Määrdeõli on õli ja rasvade üldnimetus. Keemilise koostise poolest on rasvadeks rasvhapete estrid ja glütserool. Õli on süsivesinike derivaat. Määrdeõli on eriline ester. Looduslik õli on paljude ainete segu, mille peamiseks koostisosaks on glütserooli molekul ja esteri dehüdratsiooniga kolme rasvhappe molekul, mida nimetatakse triglütseriidideks.
Õli peamine füsioloogiline funktsioon on säilitada ja tarnida soojusenergiat, mis võib anda ainevahetuses rohkem energiat kui süsivesikud ja valk. Kui gramm rasva on täielikult in vivo oksüdeerunud, võib see toota umbes 39800 kj soojusenergiat.
Nende seas on õli küllastumata rasvhapete glütseroolestriks, rasv on küllastunud rasvhapete glütseroolestrist, kõrge rasvhappe glütseroolestriks, orgaaniline aine. Taimne õli ümbritseva keskkonna temperatuuril ja rõhu all üldiselt vedelale, nn õlile ja loomsetest rasvadest ümbritseva õhu temperatuuril ja rõhul tahkes olekus, mida nimetatakse rasvaks. Määrdeõli on segu, pole püsivat sulamistemperatuuri. Määrdeõli ei ole mitte ainult üks peamisi inimtoiduaineid ja peamist toitu, vaid ka oluline tööstuslik materjal.
